alliinase的意思|示意

美 / ə'lɪɪneɪz / 英 / ə'lɪɪneɪz /

n. 蒜氨酸酶

alliinase是一种具有多重功能的酶，它可以分解大多数植物类氨基酸和烯丙胺，以产生有机硫化物。它是一种非常重要的生化反应加速剂，可以促进植物体内的各种生物活性物质的形成和变化。

在食物加工行业中，alliinase的主要作用是将大蒜中的蒜蓉转换为蒜硫素。当蒜粉，蒜末，磨碎的蒜等蒜切片受到破坏时，alliinase就会活跃起来，将其中的蒜蓉转换成蒜硫素，以获得具有较强辛辣味的人工蒜类产品。

此外，alliinase在酿酒、制鱼腥等中也有重要应用。酿酒过程中，藏红花籽中的硫素来源于alliinase酶的作用。另外，在制鱼腥类食品中，alliinase可以分解鱼肝油中的烯丙胺，从而获得鱼腥类产品的独特气味。

总之，alliinase的功能非常重要，它可以促进植物体内多种生物活性物质的形成和变化，帮助我们获得多种营养丰富的食物，还能帮助我们制作独特口味的食物。

1、 PEGlyated alliinase 多聚乙二醇化蒜酶